Tema: Tipos de masas y fermentos
Objetivo:
Desarrollar el proceso de elaboración de piezas básicas de panadería empleando los diferentes pasos establecidos para el desarrollo de la técnica.
La fermentación es un proceso natural en el cuál las células encontradas en la levadura, se degradan y se transforman en otras aportando energía generando dióxido de carbono y etanol que es lo que ayuda a elevar el pan; un buen fermento y control en las masas dentro de la panadería es esencial para el resultando final del pan.
Desde que Louis Pasteur comprendió el proceso de fermentación en 1857, se demostró que los microorganismos encontrados dentro de la levadura, eran elementos clave para el sabor y la forma del pan pudiendo dividir el proceso de fermentación en fases:
- Fase 1. Primer levado. Tiene lugar al momento de mezclar la masa y formar las piezas correspondientes. Ésta ayuda a determinar la textura y el sabor del pan.
- Fase 2. Fermentación final. Tiene lugar entre después de formar las piezas y antes de la cocción. Es aquí en donde se determina qué tanto inflará la masa.
- Fermentación simple: Es a base de únicamente levadura natural y un agente activante.
- Fermentación compleja: A base de levadura manejando aparta la fermentación de las masas madre.
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